Achter elke menukaart schuilt een verhaal, en achter elke keukendeur een geheim. Gedreven door een onuitputtelijke culinaire nieuwsgierigheid stapt Erik – de vaste reispartner en fijnproever van Monique, rechtstreeks de keukens van onze bestemmingen binnen. Hij kijkt over de schouder van chef-koks mee. Vist subtiel naar geheime ingrediënten en ontfutselt de slimste keukentrucs voor de thuiskok. Reis mee achter de schermen van de gastronomie en ontdek de echte smaak van onze reizen! Welkom in de keuken van chefkok Markus Auer van Naturhotel Leitlhof!
Een kijkje in de keuken van Naturhotel Leitlhof
De symbiose van knödel en olijfolie: Markus Auer fileert de Dolomieten
Wie denkt dat de Zuid-Tiroolse keuken louter bestaat uit het zwaardere varkenswerk, de onvermijdelijke speckknödel en een overdaad aan viltige zuurkool, heeft buiten de culinaire intelligentie van Markus Auer gerekend. Hier, op de flanken boven Innichen, serveert deze chef-kok een uiterst evenwichtige liaison tussen het alpine en het mediterrane. Het is een huwelijk tussen twee gastronomische werelden dat op papier misschien wringt, maar op het bord in een volmaakte, vloeibare harmonie smelt.
Als we de keuken van het resort binnenstappen, ervaren we direct de cadans van een perfect geoliede machine. Geen paniek, geen hysterisch geschreeuw, maar pure ambachtelijke focus. Aan de grote werkbank snijdt de souschef kruiden met een precisie waar een Zwitsers uurwerk nog wat van kan leren. Iets verderop staat een monumentale bouillon te trekken. De geur alleen al — diep, vlezig en troostrijk — verraadt uren van geduld en vakkennis. Dit is de basis, de ziel van het koken.
Spuitflesjes en krokant geheim van geitenkaas
Kijk je naar Markus, dan zie je een ambachtsman pur sang. Met een bewonderenswaardige behendigheid dresseert hij de borden à la fine dining. Mijn oog valt direct op zijn arsenaal aan handige, kleine spuitflesjes gevuld met zijdezachte crèmes. Geen nonchalante stipjes voor Markus; hij trekt met uiterst vaste hand strakke, gekleurde strepen over het porselein. Paars van zoete aardappel, spierwit van knolselderij, intens groen van tuinkruiden en levendig oranje van wortel. Het is een chromatisch canvas waarop hij vervolgens het pièce de résistance plaatst: een in flinterdun deeg gehuld geitenkaasje dat daarna licht knapperig is gebakken. Het eindresultaat is een absoluut plaatje.
Natuurlijk probeer ik Markus het geheim van dat fabelachtig krokante deeg te ontfutselen. De man glimlacht vol trots en geeft de formule gedeeltelijk prijs: een ingenieuze basis van 50% Tipo 00-meel, 50% rijstmeel en een flinke snuf zetmeel. De rest van de verhoudingen en het vloeibare bindmiddel? Dat blijft een strikt keukengeheim dat hij bewaakt als een staatsgeheim. Maar de hobbykok in mij laat zich niet zomaar kisten; in mijn eigen keuken ga ik net zo lang experimenteren tot het deeg flinterdun en krokant de pan uitkomt.
Die liefde voor het pure ambacht vormt de rode draad bij het Naturhotel Leitlhof. Dat merk je aan de herkomst van de grondstoffen. Van het knapperige, sublieme zuurdesembrood uit de ambachtelijke bakkerijen van de Pusteriaanse vallei tot de vloeibare goudstaven van de lokale imkers; de regio regeert. En wat niet uit het dal komt, halen ze simpelweg uit de eigen hoteltuin of van hun boerderij, de Mühlhof. Rabarber, knapperige sla, courgettes en een weelde aan kruiden verhuizen zonder tussenkomst van ronkende vrachtwagens direct van de Zuid-Tiroolse aarde naar het hotel. Dat proef je. Dit is geen holle marketingpraat, dit is pure, onversneden energie op je bord.
Het tartaar-ritueel en de vloeibare profetieën van Rudy
Tijdens ons verblijf worden we elke avond verrast door de veelzijdigheid van de keuken. Een absoluut hoogtepunt, voor wie uitgebreid culinair wil genieten in Zuid-Tirol, is het “Farm-to-Table” menu dat je apart kunt bestellen. De gastronomie wordt live aan tafel bereid. En daar komt gastheer Rudy in het spel. Rudy is beslist geen simpele ‘bordendrager’; Rudy is een leraar, een expert en bovenal een gastheer met een fabelachtig zintuiglijk geheugen.
De culinaire opvoering aan tafel begint met het entree: met theatrale maar uiterst beheerste bewegingen bereidt hij live voor onze neus een fantastische rundertartaar. De ingrediënten glanzen in hun schaaltjes, de textuur is perfect. Na dit verfijnde voorgerecht volgt direct het pièce de résistance als hoofdgerecht: een werkelijk magistrale T-bone steak van de eigen Angus-rundveehouderij. Het vlees heeft die diepe, rijpe smaak die je alleen krijgt als runderen de ruimte hebben gekregen om traag te groeien op kruidige alpenweiden.
Wanneer we aan deze T-bone steak zitten, haalt Rudy een waanzinnige Fihl Merlot 2022 van Peter Dipoli tevoorschijn. Een druif die elders nogal eens een saaie allemansvriend wil zijn, maar deze bergbruut is een fabelachtige uitzondering: diep, karaktervol en perfect in harmonie met het legendarische rundvlees. Rudy verstaat de kunst om de wijn het gerecht te laten kussen, zonder de baas te spelen.
Zuid-Tiroolse wijnkeuzes die de ziel raken
Bij zo’n exclusief menu wil je qua wijn-spijscombinatie niets aan het toeval overlaten. Gelukkig gidst Rudy ons tijdens ons hele verblijf feilloos door de lokale wijnbouw De man kent de smaakbijzonderheden van elke fles uit zijn hoofd.
We gaan hier niet de hele wijnkaart opsommen — de lezer zou ons zomaar voor té doorgewinterde sommeliers verslijten — maar een paar parels móéten genoemd worden. Zo trappen we ons verblijf de eerste avond af met een fabelachtig aperitief: de Arunda Brut. En ja, het is waar: Sektkellerei Arunda ligt op 1.200 meter hoogte in Meltina en is daarmee officieel de hoogstgelegen mousserende wijnkelder van Europa die volgens de Metodo Classico produceert. Een slok vloeibare Alpenfrisheid met een ragfijne mousse.
Ook de rijke, gulle Lagrein Riserva 2023 van Erbhof Unterganzner (Josephus Mayr) die we op een van de andere avonden proeven, bewijst hoe hoog het niveau van de rode wijnen in deze regio ligt.
Op onze laatste avond bewijst ‘de zwarte brigade’ hun joviale gastvrijheid nogmaals. Rudy zet met een brede, gulle glimlach de voltallige parade aan prachtig opgemaakte desserts tegelijk voor ons op tafel. “Voor op de foto!!”, roept hij lachend. Een visueel feest van zoete verleidingen waarmee het verblijf in absolute grandeur wordt afgesloten.
Het Geheim van de Chef: Recept voor Oostenrijkse Kaiserschmarrn
Natuurlijk verlaat ik de keuken niet zonder een trofee. Na enig subtiel aandringen deelt Markus zijn persoonlijke recept voor de ultieme, vederlichte Kaiserschmarrn. De grote truc zit hem in het perfect stijfslaan van het eiwit en het heel rustig laten garen in de pan alvorens de boel met twee vorken vakkundig in grillige stukken te scheuren.
Recept: Kaiserschmarrn à la Markus Auer
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 150 g tarwebloem
- 250 ml volle melk
- 1 zakje vanillesuiker
- Een gulle snuf zout
- 4 grote eieren (gesplitst)
- 40 g kristalsuiker
- 50 g goede roomboter (om in te bakken)
- 30 g rozijnen (vooraf gewillig geweld in een drupje rum)
- Poedersuiker om gul en theatraal mee te bestrooien
Bereidingswijze:
- Meng de bloem, de melk, de vanillesuiker en het zout in een ruime kom tot een glad beslag zonder klontjes. Roer er vervolgens de 4 eierdooiers doorheen.
- Klop in een brandschone, vetvrije kom de 4 eiwitten samen met de kristalsuiker tot stijve, glanzende pieken.
- Spatel het stijfgeslagen eiwit uiterst voorzichtig en in delen door het basisbeslag. Houd het beslag luchtig; sla de kostbare lucht er niet uit! Roer er eventueel de rozijnen door.
- Smelt de roomboter in een grote, dikke koekenpan op middelhoog vuur. Giet het beslag in de pan (het mag ongeveer een centimeter dik zijn).
- Laat de onderkant op matig vuur rustig goudbruin koken en kleuren. Keer de dikke pannenkoek vervolgens in vieren om (geen paniek als het breekt, dat hoort zo).
- Trek de koek met behulp van twee vorken in grove, onregelmatige stukken (de Schmarren). Voeg nog een klein klontje extra boter en een eetlepel suiker toe aan de pan om de stukjes heel licht te laten karamelliseren.
- Schep direct op warme borden en bestrooi met een dikke laag poedersuiker. Serveer traditioneel met Zwetschkenröster (pruimencompote) of een goede appelmoes.
Smakelijk eten, of zoals ze in Zuid-Tirol zeggen: Mahlzeit!
Nieuwsgierig naar ons verblijf bij Naturhotel Leitlhof?
Lees dan onderstaand artikel en bekijk de video!
Maak je reis compleet met deze handige links
- Bekijk de website van Zuid-Tirol – in het Nederlands – met informatie over de Dolomieten
- Check het weerbericht of bekijk een van de webcams
- Kijk voor actuele informatie op de site van Naturhotel Leitlhof
Misschien vindt je deze artikelen ook interessant?!
Waar ligt Naturhotel Leitlhof?
Naturhotel Leitlhof ligt op een panoramische locatie boven Innichen (San Candido) in Zuid-Tirol, met uitzicht op de Dolomieten en de Haunoldgroep.
Waarom is Naturhotel Leitlhof bijzonder?
Het hotel combineert luxe, duurzaamheid en een unieke ligging. Het beschikt over een eigen energievoorziening, een eigen boerderij en een sterke focus op regionale producten.
Heeft Naturhotel Leitlhof een wellness?
Ja. Het wellnessgedeelte beschikt onder meer over een zwembad, verschillende sauna’s, rustruimtes en behandelingen, allemaal met uitzicht op de omliggende bergen.
Is Naturhotel Leitlhof geschikt voor wandelaars?
Absoluut. Vanuit het hotel starten diverse wandelroutes. Daarnaast organiseert het hotel regelmatig begeleide wandelingen en outdooractiviteiten.
Kun je fietsen huren bij Naturhotel Leitlhof?
Ja. Gasten kunnen gebruikmaken van fietsen en e-bikes om de omgeving van Innichen en het Hochpustertal te verkennen.
Heeft Naturhotel Leitlhof een restaurant?
Ja. Het restaurant werkt veel met producten van eigen boerderij, eigen rundveehouderij en regionale producenten uit Zuid-Tirol.
Hoe ver ligt Naturhotel Leitlhof van het centrum van Innichen?
Het hotel ligt net boven het dorp Innichen. Met de auto, fiets of te voet bereik je het centrum snel en gemakkelijk.
We hebben Naturhotel Leitlhof bezocht op uitnodiging van het hotel. De informatie hebben we onafhankelijk samengesteld op basis van de opgedane ervaringen.
Elke maand de nieuwste reistips in je mail
Ontvang elke maand tips voor jouw ideale reis, vakantie of weekend trip.
Of je nu op zoek bent naar actie, ontspanning of culinaire verwennerij.
Schrijf je in en wees als eerste op de hoogte van de nieuwste bestemmingen en insider-tips!